Óson er einn sterkasti náttúrulegi oxarinn til gerildeyðingar og sótthreinsinunar sem til er í heiminum og getur drepið allt að 99,9% allra gerla, baktería, vírusa og annara örvera sem finnast í matvælum.
Óson skilur heldur ekki eftir sig nein hættuleg aukaefni eftir að það hefur gegnt hlutverki sínu og hentar því einstaklega vel við gerla- og bakteríudráp fyrir matvælaiðnað.
Í Bandaríkjunum var óson G.R.A.S. (Generally Recongnized as Safe) vottað árið 1997 og opinberlega vottað af FDA (Food and Drug Administration) til notkunar í matvælaiðnað og leyfi til að vera í beinni snertingu við matvæli, þar á meðal fisk, kjöt og kjúkling. Nú á seinustu árum hefur tækni til ósonframleiðslu farið mikið fram og því er nú kostur á skilvirkari og endingabetri tækni á lægra verði en áður bauðst. Óson hefur því verið að sækja í sig veðrið í matvælaiðnaði sem örugg og hagstæð leið til mikilvægrar stjórnunar á matvælaöryggi og fékk nýverið vottun í bandaríkjunum til notast á lífrænt ræktuð matvæli.
Framfarir í ósonframleiðslu og aukinni þekkingu á réttri ósonmeðhöndlun á matvælum hefur stuðlað að góðum árangri í að hreinsa matvæli og auka nýtingu, gæði og geymslutíma. Auk þess hafa nýjustu rannsóknir sýnt að með réttum aðferðum mun óson ekki oxa fitu eða lækka prótein innihald í t.d. fiski heldur þvert á móti minnka losið í fisknum og minnka þannig vökvatap (drip) og stuðla að hærra proteininnihaldi í afurðunum. Rannsóknir hafa sýnt fram á að í fiski og fiskafurðum er hægt að ná 30-80% aukningu í geymslutíma og vökvatapið fór úr 10% niður í 4%.
Með því að beita ósoníblöndun í andrúmsloft, þvotta/skolun og í ísvélar/krapavélar ver hægt að ná eftirsóknaverðum árangri í að halda bakteríum í skefjum, auka geymsluþol og bættum gæðum á afurðum. Slíkur árangur skilar sér síðan áfram í auknum sveigjanleika í flutningsleiðum, betri söluvöru og hærra verði á mörkuðum.
Það er því enginn spurning um að notkun ósons í matvælaframleiðslu er komin til að vera og mun hasla sér völl á næstu árum til að tryggja hreina og eftirsóknaverða gæðavöru allveg inn á borð til neytenda.
Markverðar niðurstöður úr erlendum rannsóknum:
-
Eftir 4 daga við 3°C 65% raka mældist drip úr fiski verað 10% en við 85% raka með ósonblöndun mældist dripið 4% (Tapp and Sopher, 2002)
-
Með notkun á óson og ósonhreinsuðum ís var geymsluþol á gæða sardínum aukið frá 5 dögum upp í 8 daga, meðalgæða sardínur jókst frá 15 dögum upp í 19 daga (Campos, et al).
-
Á lax sem var ísaður með ósonhreinsuðum ís jókst geymsluþolið frá 4 dögum upp í 6 daga í sambanburði við óhreinsaðan ís. Þessar rannsóknarniðurstöður leiddu til þess að viðkomandi vinnsla lét setja upp fullbúna ósonhreinsun í vinnslunni og fékk 33-50% aukningu á geymsluþoli afurðanna (Blogoslawski, et al).
-
Steinbítsflök sem voru meðhöndluð ósonblönduðu vatni náðu 14 daga geymsluþoli í samanburði við 4-6 daga með venjulegri ísingu á flökunum. Í þessu tilfelli náði því meira en 100% aukning á geymsluþoli (Brooks and Pierce).
-
Smokkfiskur geymdur í ósonblönduðum ís jók geymsluþol sitt um 12% og var með 2 log lækkun á plötutalningu á loftháðum bakteríum í samanburði við smokkfisk sem var geymdur í hefðbundum flögu ís með engu ósoni (Blogoslawski, et al).
- Rannsóknir hafa sýnt fram á að ósonblandður ís geytur geymt leyfar af ósoni í einhverja klukkutíma jafnvel daga svo þegar hann bráðnar er óson enþá til staðar til að drepa bakteríur og auka geymsluþol vorunnar (Rice, et al).
